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        全國服務(wù)熱線(xiàn)
      
							
        139-2855-5646
      
						
      
									
      
			
      
		
      
	
      


	
	
      
		
      
			
		
      
	
      
	
 



      

      
   
          
        
      
     






      
	
		
      
					
      食堂承包采購及庫存標準。
      
					
      發(fā)布時(shí)間：2022-03-07，瀏覽量：1178
      
					
      
	佛山蔬菜配送

      

      
	1.食堂承包采購及庫存：

      
1)不購買(mǎi)腐爛變質(zhì)的食品和原料，不加工和銷(xiāo)售腐爛變質(zhì)的食品。
      
2)不購買(mǎi)無(wú)生產(chǎn)日期、商標、無(wú)保質(zhì)期、無(wú)正式包裝、不符合國家衛生標準的配料。
      
3)計劃采購，倉庫不存放。
      
4)倉庫材料離地、堆放、隔離、分類(lèi)、離墻存放。
      
2.食堂承包粗加工：
      
1)仔細篩選腐爛的菜葉、雜物、昆蟲(chóng)、老葉和黃葉。
      
2)去皮瓜果、土豆和莖。
      
3)動(dòng)物、去鱗、去內臟、清洗動(dòng)物、畜禽、水產(chǎn)原料。
      
4)粗加工一浸二洗三泡四沖。
      
5)將清潔的原材料放置在離地10cm處。
      
3.食堂承包細加工：
      
1)廚師根據食譜和廚師長(cháng)的要求，根據原料搭配標準和風(fēng)味類(lèi)型進(jìn)行精細烹飪。
      
2)廚師長(cháng)或現場(chǎng)管理員在烹飪后嘗試味道。
      
4.菜品生產(chǎn)檢驗管理。
      
(一)結合員工生活標準，提前一周制定食譜，報廠(chǎng)長(cháng)批準。原料按菜單提前三天認購。并提前兩天定制標準菜單和標準菜單。
      
（2）廚師按照當天的標準菜單，按照操作規范和規格，將原料厚度加工成半成品。
      
（3）廚師按照標準菜單中列出的烹飪方法、口味和烹飪效果要求烹飪，并將其放入規定的容器中。
      
(4)根據標準菜單和菜品規格，樓層主管、班組長(cháng)確定抽樣計劃，檢查菜品質(zhì)量，并記錄菜品質(zhì)量檢驗表。
      
(5)檢驗內容:
      
1)感官檢查：
      
1.食品衛生:無(wú)黑渣、鍋巴、繩索等包裝帶。
      
2.盛器:內外干凈，無(wú)黑斑、污垢、油漬、湯跡。清澈透明。
      
3.主輔料的搭配比例符合標準.均勻.刀工粗細.形狀一致，便于烹飪和食用。
      
2):色彩檢查:
      
1.選材講究，質(zhì)量。規格適合菜肴特點(diǎn)。
      
2.配料巧妙。主料突出。價(jià)格合適。
      
3.顏色鮮艷，賞心悅目。
      
3):香味檢查:
      
1.菜沒(méi)有異味。香味撲鼻，食欲誘人。
      
2.適當使用溫度。加熱均勻。
      
4):口味檢查:
      
1.咸淡適中，調味品種。比例適合這道菜。復合味突出。
      
2.味道好，營(yíng)養豐富，味道鮮美，無(wú)異味。
      
5):檢查成品菜的形狀和效果:
      
1.外形美觀(guān)，原料尺寸、厚度、厚度一致。
      
2.收汁亮油。
      
6):飯前，檢查人員檢查所有菜品后，將所有菜品保鮮48小時(shí)。
      
7)檢查時(shí)，必須采取以下措施：
      
1.未按配菜標準及時(shí)采取補救措施的。
      
2.因烹飪方法不當造成菜品不合格，禁止銷(xiāo)售，相關(guān)人員應賠償相應損失。
      
8):廚師連續兩次烹飪不合格，取消廚師職務(wù)，降至切配。
      
9):嚴禁將問(wèn)題轉序，上道工序不合格，下道工序操作人員嚴禁接收生產(chǎn)。
      
10）：每日各餐檢驗結果，當日通報。
      
11):《菜品生產(chǎn)質(zhì)量檢驗報告》和《標準菜單》將于第二天送回總部備查。
      
			
      
			
			
      
			
      
				相關(guān)資訊
			
      
			
			
	
	

      




      

	
      
		
      
			
		
      
		
		
      
			
      
				
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