學(xué)校食堂承包，你需要知道幾點(diǎn)！
發(fā)布時(shí)間：2022-04-21，瀏覽量：1275
學(xué)校食堂管理是高校后勤工作的重中之重，直接關(guān)系到每一位師生的切身利益。隨著(zhù)高校物流社會(huì )化改革的深化，絕大多數高校食堂采用了新的管理和運行機制，提高了師生的飲食質(zhì)量。與此同時(shí)，許多餐飲公司也逐漸關(guān)注學(xué)校食堂承包，成為其經(jīng)濟效益的熱門(mén)途徑。
那學(xué)校食堂承包要注意什么呢？
菜品價(jià)格與管理。
1.菜品價(jià)格的制定要有科學(xué)依據，菜品的價(jià)格要根據當時(shí)市場(chǎng)價(jià)格的變化來(lái)計算，再加上人工成本。水、電、、管理費的5%是菜品價(jià)格。
2.菜價(jià)每學(xué)期初調整一次。價(jià)格聽(tīng)證會(huì )由學(xué)校領(lǐng)導、教師代表、學(xué)生代表、學(xué)生會(huì )、工會(huì )組成。在充分聽(tīng)取各方意見(jiàn)的基礎上，確定菜品價(jià)格，然后公布名單。
3.學(xué)校食品管理監督小組每周監控菜品價(jià)格執行情況，及時(shí)糾正或處罰問(wèn)題。餐廳經(jīng)營(yíng)者應嚴格按照學(xué)校公布的菜價(jià)執行。
菜譜設計。
1.餐廳提供的菜肴應符合營(yíng)養標準，菜譜內容豐富，每頓飯的肉和蔬菜一周內不應相同。
2.餐廳應提前一周上網(wǎng)，經(jīng)餐廳主管批準后，在餐廳展板上公布。餐廳應及時(shí)修改未達到營(yíng)養標準或菜肴相同的菜單。
3.食譜一經(jīng)批準，不得擅自變更，餐廳必須嚴格按照批準的食譜標準制作。如因特殊情況確需變更菜單，應盡快報餐廳主管確認。
4.食譜必須有給料標準和熟品重量。主食每周調整顏色品種，盡量豐富品種，營(yíng)養合理。
5.教職員工餐廳設有專(zhuān)職廚師，中晚餐供應單炒菜。正常情況下上菜時(shí)間不超過(guò)10分鐘，主食自選。為教師提供美味的食物，以滿(mǎn)足教師的生活需要。
服務(wù)質(zhì)量管理。
1.要教育餐廳工作人員牢固樹(shù)立全心全意為師生服務(wù)的理念，把學(xué)生當孩子，噓寒問(wèn)暖，微笑服務(wù)，送去關(guān)懷。餐廳員工應該知道服務(wù)是利益的真理。如果你對學(xué)生態(tài)度僵硬，學(xué)生會(huì )遠離你。在嚴重的情況下，學(xué)生不愿意來(lái)吃飯，這會(huì )降低餐廳的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jì)，降低個(gè)人收入。
2.要樹(shù)立餐廳工作人員良好的外表形象，穿工作服、口罩、洗手，熱情接待師生，贏(yíng)得師生的尊重。
3.做好食物保溫工作，各種粥、湯、熱菜。主食溫度不得低于50，以確保師生能吃到熱而美味的食物。
4.對餐廳工作人員進(jìn)行培訓。內容主要是員工的職業(yè)道德、必須掌握的衛生知識和衛生法律知識。員工上崗前必須取得衛生行政部門(mén)頒發(fā)的培訓證書(shū)。
監督制度。
1.由餐廳主管、教師代表、學(xué)生會(huì )、工會(huì )等人員組成的食品管理監督小組。職責如下:
指導和監控餐廳管理的指導思想、管理方法和服務(wù)規范，代表學(xué)校和師生的利益。
隨時(shí)向餐廳提出建議和改進(jìn)建議。
根據大多數師生的意見(jiàn)，有權通過(guò)餐廳主管對餐廳經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行獎懲。
餐廳經(jīng)營(yíng)者每學(xué)期定期向伙管組匯報一次工作。
負責每周不定期檢查餐廳供應情況，記錄檢查結果，并書(shū)面向學(xué)校領(lǐng)導匯報。
2.建立意見(jiàn)箱，廣泛收集師生意見(jiàn)。餐廳負責人每周總結整理，向合作伙伴管理小組報告一般意見(jiàn)，并向餐廳經(jīng)營(yíng)者提出書(shū)面整改意見(jiàn)。同一意見(jiàn)兩次未改善餐廳的，合伙管理組除責令改正外，酌情處以200~1000元罰款。
3.暢通學(xué)生投訴渠道，公布投訴電話(huà)。學(xué)生對食品質(zhì)量、價(jià)格、衛生、數量的投訴，由合伙組調查實(shí)施。情況屬實(shí)的，責令餐廳經(jīng)營(yíng)者限期改正。同一問(wèn)題發(fā)生第二次投訴的，應當酌情處以100~500元罰款。
4.餐廳員工上崗前必須持有效期內的健康證和培訓證。如果在檢查過(guò)程中發(fā)現沒(méi)有健康證明或過(guò)期健康證明，責令餐廳經(jīng)營(yíng)者立即解雇員工。當團隊觀(guān)察到腹瀉、手創(chuàng )燙傷、皮膚濕疹、喉嚨痛、耳鼻溢出、發(fā)燒、嘔吐等癥狀時(shí)，責令餐廳經(jīng)營(yíng)者立即暫停工作，直至恢復。餐廳經(jīng)營(yíng)者還應加強對員工的健康監測，發(fā)現上述癥狀的員工應采取符合衛生標準的措施。
食品安全監測。
食品安全是餐廳工作的重中之重，要做到預防第一，要有完整的食品中毒措施。
1.當天提供的各種菜肴（包括意大利面產(chǎn)品）每種樣品100克，用特殊樣品設備覆蓋冰箱，48小時(shí)，并做好記錄。
2.加工蔬菜要反復沖洗，用沸水浸泡，去除蔬菜水，避免蔬菜污染農藥引起食物中毒。
3、不加工出售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其它感官性異常，可能對人體健康有害的食品。不使用不符合國家食品標簽一般標準的食品原料，如無(wú)商品名稱(chēng)、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期等。
4.一旦發(fā)生食物中毒事件，立即啟動(dòng)食物中毒計劃，向市衛生防疫部門(mén)報告，保留現場(chǎng)，密封可疑食品，查明事故原因。
5、餐廳經(jīng)營(yíng)承包人應與學(xué)校簽訂食品安全協(xié)議書(shū),以文件形式確定雙方的法律責任關(guān)系,從制度上保障食品安全。
餐廳衛生控制。
食物應無(wú)毒、無(wú)害，符合應有的營(yíng)養要求，具有相應的色、香、味等感官要求。疾病來(lái)自口腔。為了消除食源性疾病和與飲食習慣和食品質(zhì)量相關(guān)的疾病，確保師生的健康和安全，有必要加強對餐廳衛生關(guān)鍵點(diǎn)的控制。
1.嚴格關(guān)閉食品采購。
在購買(mǎi)各種食品、食品原材料時(shí)，必須向供應商索取同批次產(chǎn)品的檢驗證書(shū)或檢驗表。大米、面條、油等散裝原材料應由合伙管理小組確認。采購人員應掌握必要的感官檢查方法，嚴禁購買(mǎi)腐敗、油酸、過(guò)期食品。嚴格出入庫制度，建立原輔料入庫驗收臺賬，做到先進(jìn)、先出、有據可查，倉庫管理必須符合衛生要求。
2.關(guān)閉食品加工。
粗加工應符合衛生管理要求；烹飪原料應新鮮，食品必須徹底加熱（中心溫度必須達到70以上），徹底煮熟；生熟分開(kāi)；熱菜儲存溫度應適當（10以下60以上）。
3.清洗餐具消毒。
物理消毒或化學(xué)消毒。餐用具要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，消毒后的餐用具應貯存在保潔柜內備用。做好洗消記錄。已消毒和未消毒的餐用具應分開(kāi)存放，保潔柜內不得存放其他物品。負責洗凈、消毒的員工應掌握消毒液的配比。
4.控制員工健康。
員工應定期檢查身體，并持證上崗。員工要有良好的個(gè)人衛生習慣和衛生意識。
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