食堂承包如何規范食堂食材的加工操作?
發(fā)布時(shí)間:2021-10-27,瀏覽量:1067
佛山食堂承包給你講解,任何一個(gè)環(huán)節都要注意,食材的加工是最重要的。
佛山食堂承包為您講解,果蔬與肉類(lèi)應分開(kāi)放置在各自的菜架或容器中,不能隨意堆放,肉類(lèi)嚴禁落地。
加工食材時(shí),必須一揀選,二浸泡,二清洗,三切制。
洗菜時(shí)要有足夠的清水漂洗,完成后的果蔬不得有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等。
海鮮魚(yú)不能與肉禽混合清洗切割,肉類(lèi)加工后得無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污染、無(wú)異味。
2.烹飪(熟食)衛生安全。
在我們的加工過(guò)程中,粗加工、切配加工、烹飪加工必須分區進(jìn)行。
生熟食的儲存加工分開(kāi),洗滌與未洗滌分開(kāi),成品與半成品分開(kāi),葷素分開(kāi),避免交叉污染。
葷菜要用清水沖洗,做到無(wú)毛,無(wú)腳蹄硬皮。凍菜解凍后要過(guò)開(kāi)水。
區域內要做好防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂等工作。
制餐間不得存放與制作無(wú)關(guān)的個(gè)人生活用品、雜物、藥物等物品。
3.烹飪過(guò)程的衛生安全。
佛山食堂承包為您講解,烹調前應仔細檢查待加工食品,發(fā)現腐敗變質(zhì)或其他感官性質(zhì)異常的,不得進(jìn)行烹調加工?;厥蘸蟮氖称?包括輔料)煮熟后不得再次供應。
b、需要煮熟加工的食品應煮熟,加工時(shí)食品中心溫度不得低于70℃。無(wú)適當保存條件(溫度低于60℃,10℃以上放置2小時(shí)以上),保存2小時(shí)以上的熟食,在充分加熱前應確認食物沒(méi)有變質(zhì)。
需要冷藏的熟制品,應在冷藏前盡快冷卻。冷凍熟食應在充分加熱后徹底解凍。未經(jīng)充分加熱的食物不得食用。
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